Teulom-lom Eungkot Paya Lamlhom

SUATU siang di pengujung Desember 2014, Sudirman Said melangkahkan kaki ke sebuah warung makan kecil nan sederhana di Desa Lamlhom, Kecamatan Lhoknga, Aceh Besar. Dari sekian banyak menu yang ditawarkan, Menteri Energi Sumber Daya Mineral itu memilih masakan kuah eungkôt paya.

Eungkôt paya bukanlah nama ikan. Istilah itu disematkan untuk masakan ikan air tawar, seperti eungkôt bacé (ikan gabus) dan seungkoe (lele). Di warung yang berjarak sekitar 12 kilometer dari pusat Kota Banda Aceh itu, kepada Sudirman Said disajikan gulai ikan gabus.

Khalidan, anak pemilik warung, menyaksikan Sudirman Said lahap menikmati eungkôt paya. “Selain eungkôt bacé yang digulai, beliau juga banyak makan yang digoreng,” kata Khalidan ketika ditemui dua pekan setelah Sudirman Said singgah di sana.

“Kata Pak Sudirman, kuliner Aceh ada dua tipe: enak dan enak sekali,” kata Fahmi Yunus yang ikut menemani Sudirman menikmati eungkôt paya Lamlhom.

Khalidan sendiri tak menyadari kalau yang makan di warungnya hari itu adalah seorang menteri. Ia baru mengetahui setelah media ini memperlihatkan foto Sudirman Said sedang makan di sana.

Meski terlihat sederhana dan lokasinya lumayan jauh dari pusat kota, warung kecil di Lamlhom itu tergolong legendaris. Berdiri sejak lebih dari 30 tahun lalu, warung itu juga pernah dikunjungi presenter acara kuliner Bondan Winarno yang dikenal lewat slogan maknyuuss. Bahkan, kata Khalidan, Kuntoro Mangkusubroto, mantan Kepala Badan Rehabilitasi dan Rekonstruksi (BRR) Aceh-Nias juga pernah makan di sana.

***

Tak sulit menemukan warung ini. Dari pusat Kota Banda Aceh, meluncurlah ke arah Lhoknga. Melewati penjara wanita dan anak-anak, ada sebuah jalan masuk di sisi kanan. Masuklah ke jalan yang tembus ke lokasi wisata Pantai Lampuuk itu. Sekitar dua kilometer, melewati areal persawahan dan bukit kecil, Anda akan tiba di Desa Lamlhom. Meski tidak ada papan nama toko, jangan khawatir, tanya saja pada orang kampung di sana. Maka, Anda akan ditunjukkan tempatnya.

“Karena orang tua tidak memberi nama toko, kami juga tidak berani membuatnya,” kata Khalidan, mantan pemain Persiraja yang pernah dijuluki “Khalidan Eungkôt Paya” oleh rekan-rekannya.

Ketika kami bertandang ke sana pertengahan Januari, Fauqiyah yang akrab disapa Mak Thok baru saja merampungkan tugasnya sebagai juru masak. Wanita berusia 58 tahun adalah adik Hajjah Zubaidah yang mengelola warung itu sepeninggal suaminya tahun 2003 lalu. Ditemani seorang perempuan lain yang lebih muda, Mak Thok setiap hari bertugas di dapur, memastikan cita rasa masakan tak berubah. Sebab, sang kakak Hajjah Zubaibah bertugas memasak di gerai kedua mereka yang lebih besar di dekat Simpang Rima, Gle Genteng, Aceh Besar, sekitar lima kilometer dari Lamlhom.

Tak lama, kuah eungkôt paya tersaji di atas meja, terlihatlah pemandangan ini: ikan gabus bercampur jantung pisang, ôn temurui atau daun kari, cabai hijau utuh, dan rajangan reubông kala yang di daerah lain disebut kincung atau kecombrang.

Slruup…ketika hirupan kuah eungkôt paya yang masih panas menerobos tenggorokan, saraf perasa mengirimkan sensasi berbeda ke otak. Rasanya adalah campuran pedas, asam, dan sedikit kelat yang dihasilkan oleh jantung pisang. Tak tersisa sedikit pun aroma amis ikan gabus. Campuran batang dan bunga reubông kala serta ôn temurui meruapkan aroma wangi.

Mak Thok kemudian membuka sedikit rahasia kelezatan eungkôt paya masakannya.  Sebenarnya, ada bahan yang tak terlihat karena telah dibuang setelah kuahnya matang: bôh kruet alias jeruk perut. Bahan inilah yang berfungsi menghilangkan aroma amis ikan gabus, selain jeruk nipis yang diperas setelah ikan dibersihkan.

“Kami juga menggunakan bahan baku air sumur, bukan air ledeng sehingga rasanya lebih alami,” tambah Deva Julianti yang usianya lebih muda dari Mak Thok.

Selebihnya adalah bumbu standar dalam masakan Aceh seperti u neulheu (kelapa sangrai), ketumbar, bawang merah, bawang putih, jahe, cabai kering, dan siraman santan secukupnya.

Untuk menjaga citarasa, warung ini punya mesin penggiling bumbu sehingga dijamin tidak akan bercampur dengan bumbu lain, sesuatu yang bisa saja terjadi jika digiling di pasar. “Untuk takarannya, mohon maaf tidak mungkin kami sebutkan,” kata Mak Thok sambil tersenyum.

Untuk jantung pisang, kata Mak Thok, juga tidak bisa sembarang: harus dari pisang wak atau pisang barangan. Sebab, kata dia, ada jenis pisang yang jantungnya membuat kuah menjadi hitam.

Yang tak disangka-sangka, rupanya untuk memenuhi kebutuhan ikan gabus, warung ini memesan langsung dari daerah lain, seperti Lhokseumawe, Lhok Nibong di Aceh Timur, dan Meulaboh di Aceh Barat. Sekali pesan, mencapai 50 kilogram untuk stok dua hingga tiga hari.

“Sebenarnya rasanya lebih manis ikan gabus yang asli dari sini. Namun karena stoknya tidak mencukupi, kami memesannya dari tempat lain,” kata Mak Thok.

Tentang ini dibenarkan Hajjah Zubaidah ketika ditemui di warungnya satu lagi Gle Genteng. Katanya, selain mendatangkan ikan dari daerah lain, ia juga membeli ikan dari daerah sekitar warung. “Kalau yang dari luar daerah harganya Rp40 ribu sekilo, sedangkan yang dari sekitar sini harganya Rp32 ribu,” kata Zubaibah.

Untuk ikan yang didatangkan dari kabupaten lain, Zubaibah meminta dikirim hidup-hidup. Itu sebabnya, saat proses pengiriman, ikan dimasukkan dalam keranjang yang dilapisi plastik dan diberi air.

Di warungnya, Zubaidah menyediakan bak penampung agar ikan tetap bertahan hidup sebelum dimasak. Tampaknya, ini pula yang menyebabkan ikannya terasa segar saat dimakan.

Semasa suaminya masih hidup, kata Zubaidah, seringkali sang suami berburu sendiri ikan gabus di sawah-sawah di sekitar kampung mereka. Berangkat menjelang sore setelah tutup toko, sang suami baru pulang malam hari. “Pulangnya bisa membawa sampai 5 kilogram ikan. Sekarang jumlah segitu sudah tidak cukup lagi, harus beli dari luar daerah,” kata Zubaibah.

Mengenai resep, Zubaidah mengatakan, didapat dari warisan orang tuanya. “Tidak ada modifikasi, itu murni resep warisan,” ujarnya.

***

Warung Gle Genteng lakèe tamah eungkôt ngon bu lom (warung di Glee Genteng minta tambahan ikan dan nasi lagi),” kata Mak Thok kepada Deva Julianti.

Bergegas  Deva ke belakang dan mengambil setumpuk ikan gabus yang telah dibersihkan, tetapi belum dimasak. Di depan, ia memasukkan nasi dalam termos. Lalu, wuss…ia menghidupkan motor menuju warung satu lagi di Gle Genteng.

Berbeda dengan warung di Gampông Lamlhom, warung di Glee Genteng terlihat lebih besar dan layak disebut restoran. Di sini, ada satu ruangan terpisah yang dilengkapi pendingin udara. Sejak berdiri sekitar hampir empat tahun lalu, warung itu selalu ramai dikunjungi orang, termasuk para pejabat, kata Zubaidah.

Di warung itu sebenarnya ada sejumlah variasi menu lain, seperti kari kambing dan kuah eungkot yèe (ikan hiu). Namun, seperti diakui Zubaibah, orang-orang kebanyakan datang karena eungkôt paya. Sebagai minuman pendamping, ada timun serut dan cincau pepaya yang dicampur sirup manis.

Tentang harga, warung Lamlhom mematok Rp20 ribu satu porsi berisi dua atau tiga potong ikan, tergantung ukurannya. Oh ya, jika ke sini, jangan datang sore atau malam hari sebab warung hanya buka hingga pukul 2-3 siang.

Usai menikmati eungkot paya Lamlhom, saat hendak pulang, kami sempat mendengar seorang pelanggan berkata, “Tamah lom saboh teuk (tambah satu lagi)”.

Eungkot paya Lamlhom memang bikin teulom-lom. Slruup…[] | sumber: the atjeh (yuswardi a suud)

 

Bahan baku eungkot paya Lamlhom

– ikan gabus (eungkot bacé)

– kelapa sangrai ( u neulhue)

– ketumbar (aweuh) masak

– ketumbar mentah

– bawang putih

– bawang merah

– jahe (halia)

– cabai kering (campli kléng)

– cabai rawit (campli jra)

– santan

– jeruk purut (boh kruet)

– jeruk nipis (buh kuyuen)

– bunga kincung (bungong kala)

– kincung (rebung kala)

– cabai hijau

– daun kari (ôn teumeurui)

– jantung pisang

Comments

comments